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Marinades pour viandes blanches

Une histoire toute en finesse :
Anciennement, on faisait mariner la viande pour pouvoir les conserver plus longtemps.

Principes de base :
Les viandes blanches ont une chair délicate et il faut, pour leur faire plaisir, une marinade légère en goût. Une heure suffit pour attendrir et parfumer un blanc de volaille. Utiliser ensuite la marinade pour badigeonner la viande, comme fond de sauce ou comme liquide pour un ragoût ou un braisé.

Ingrédients de base

* 250 ml d'huile d'olive ou végétale - il permet de "lubrifier" la chair afin qu'elle ne sèche pas en cours de cuisson et demeure un élément conservateur - dans beaucoup de recettes, il n'y a pas d'huile mais seulement un élément acide. Par contre, si vous désirez prolonger le temps d'attente plus de 2 heures, il est préférable d'ajouter de l'huile afin que la viande ne soit pas trop "cuite" par la marinade;
* 50 ml de liquide acide - jus de citron, de lime, vin blanc, vinaigre qui a pour effet d'attendrir la chair, de "dissoudre" les fibres
* le yogourt fait partie des liquides acides doux mais dans ce cas, il est utilisé nature, sans huile
* il ne faut pas mettre trop de jus de citron, de lime, de vinaigre ou de vin blanc car ces ingrédients trop acides vont cuire la viande au lieu de la mariner et ils modifient sa texture

Selon son humeur

* fines herbes: thym, laurier, persil, romarin, aneth, etc
* échalotes émincées plus raffinées que l'oignon et/ou de la ciboulette
* si vous aimez un bon goût citronné, vous pouvez ajouter des feuilles de mélisse ou de citronnelle, voire remplacer le jus de citron par ces fines herbes

Au cidre
on peut aussi remplacer l'huile et le liquide acide par un bon gros cidre. Ajouter
* 2 c. d'huile
* un bouquet garni
* servir la viande avec des tranches de pommes grillées

Dans les États du Sud on fait mariner le poulet dans le lait de beurre (buttermilk) sans rien d'autre. Dans ce cas, la marinade doit être de 30 minutes seulement.

remplacer l'huile par 750 ml de yogourt; ajouter

* 1 gousse d'ail émincée
* 1 c. à thé d'anis broyé
* 6 grains de poivre concassés
* 1 pincée de cardamome et de sel

remplacer le vin blanc par du sake et ajouter

* 2 c. à s. de sauce soya
* ainsi qu'une pincée de cassonade

pour 250 ml d'huile, ajouter

* 3 lamelles de gingembre
* une pincée de sucre, une pincée de sel
* et quelques gouttes de vinaigre de riz