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Brochettes de saumon, sauce à l’estragon

Brochettes de saumon, sauce à l’estragon

Pour 4 personnes.

Ingrédients:

  • 700g de filet de samon
  • 5c.s de jus de citron
  • 12 fines tranches de lard
  • 24 grandes feuilles de sauge
  • 1 botte d’estragon
  • 250 ml de bouillon de légume clair
  • 2 c.s de fécule
  • 4 c.s de vin blanc
  • 1 jaune d’œuf frais
  • 50g de beurre
  • ½ c.c de moutarde de dijon
  • Sel, poivre de Cayenne, sucre

Préparation

  1. Faites d'abord tremper 8 brochettes en bois dans de l'eau. Retirez à l'aide d'un couteau aiguisé la peau grise du filet de saumon, séchez-le et arrosez-le de 2 c.s de jus de citron. Retirez éventuellement les arêtes. Coupez le filet en 12 morceuax de 5 sur 2 cm et mélangez-les au reste du jus de citron.
  2. Enveloppez chaque morceau de saumon d'une tranche de lard en incluant 2 feuilles de sauge. Enfilez chaque morceau sur 2 brochettes parallèles et réservez au froid et à couvert. 
  3. Pour la sauce à l'estragon, retirez les feuilles d'estragon de la tige et hachez-les finement. Réservez une moitié. Mélangez l'autre moitié de l'estragon avec le bouillon de légumes et la fécule et faites cuire le tout. Réduisez la chaleur et incorporez le vin blanc et le jaune d'œuf. Incorporez le beurre morceau par morceau. Assaisonnez le tout avec de la moutarde, du sel, du poivre de Cayenne et une pincée de sucre. 
  4. Battez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit solide et incorporez-la délicatement à la sauce avec le reste d'estragon. Gardez la sauce au chaud, mais ne la laissez plus cuire. 
  5. Faites griller les brochettes sur la grille huilée, pendant 5 minutes de chaque côté. Tournez délicatement. Salez les brochettes terminées et servez aussitôt avec la sauce à l'estragon.